Wino (dobre wino) jest bardzo skomplikowanym trunkiem. Producenci prześcigają się w wymyślnych i kosztownych zabiegach mających wzbogacić doznania naszych zmysłów. Dlatego zbrodnią byłoby wlewać wino w gardło niczym kompot, nie oddając szacunku wysiłkom i kunsztowi producenta oraz szlachetności napoju. Z drugiej strony umiejętność oceny wina pozwala nam na krytykę, odrzucanie cienkuszy lub win wykwintnych lecz źle przechowywanych.
Degustacja polega na ocenie wina kolejno trzema zmysłami: wzrokiem, węchem i smakiem. Fachowcy mówią: OKO, NOS i USTA.
OKO
Ujmujemy kieliszek za stopkę lub szyjkę, NIGDY ZA CZARKĘ, aby po pierwsze nie podgrzewać dłonią wina (zwłaszcza białego), po drugie aby nie zostawiać śladów palców na szkle, co jest nieestetyczne i przeszkadza we wzrokowej ocenie wina. Pochylamy kieliszek nad białym obrusem i przyglądamy się barwie, przejrzystości, odcieniom.
Białe wina z wiekiem ciemnieją, barwa przechodzi od cytrynowo-zielonkawej w młodych winach poprzez słomkowy do do złotego czy bursztynowego.
Czerwone wina z wiekiem bledną, od czerwieni purpury z odcieniami atramentowo-fioletowymi w młodych winach poprzez kolory rubinu, bordo, do barwy ceglastoczerwonej z odcieniem rdzy dla win starszych. Kolor bladordzawy świadczy o winie przestarzałym.
NOS
Zmysł powonienia jest niezwykle istotny podczas jedzenia i picia. Receptory węchowe odbieraja ponad tysiąc różnych zapachów, podczas gdy kubki smakowe odczuwają cztery wrażenia: smak słodki, słony, kwaśny i gorzki.
Dlatego nie wolno nic jeść ani pić bez wąchania, gdyż możemy stracić bardzo wiele wrażeń. Łatwo to sprawdzić zatykając sobie nos przy posiłku; zdziwimy się jak mało czujemy. Podczas słynnego eksperymentu często myli się w ten sposób jabłko z ... cebulą. Tak na prawdę wrażenia kulinarne są wypadkową, syntezą odczuć zapachowych i smakowych.
Degustując wino wykonujemy tzw. dwa nosy: pierwszy przed a drugi po zamieszaniu kieliszka. Należy pamiętać o napełnieniu kieliszka do ok. 1/3 objętości, aby móc nim zamieszać bez rozlewania. Tradycyjnie wkładało się nos dość głęboko do kieliszka, jednak ostatnie badania dowodzą, że należy trzymać nos tuż nad brzegiem kieliszka, wtedy ulatujący bukiet koncentruje się pomiędzy zwężającymi się ściankami kieliszka.
Wchłaniamy bukiet próbując wyodrębnić w nim aromaty specyficzne dla danego szczepu a także te powstałe podczas procesów winifikacji. Próbujemy skojarzyć je z owocami, kwiatami, roślinami, ziołami. Niekiedy znajdziemy takie pozytywne nuty zapachowe jak tytoń, dym, grzanka, czekolada, toffi, wanilia, skóra, palona kawa, ściólka leśna, ziemia, albo przepocone siodło czy też benzyna. Jeśli wyczujemy zapach octu, pleśni, stęchlizny, siarki lub substancji chemicznych to poczęstujmy takim winem wroga.
USTA
Napełniając usta winem pamiętajmy, aby nie dotykać wina górną wargą; dzięki pozostawionej przestrzeni wchłaniamy wraz z płynem znajdujące się nad jego poziomem substancje lotne, które przechodząc przez gardło do jamy nosowej pobudzają receptory węchowe dając nam znacznie bogatsze wrażenia.
Wina nie przełykamy od razu, musimy opłukać nim wszystkie kubki smakowe. Dobrze jest pamiętać o tym jak są rozłożone na języku, gdyż ryzykując kontakt wina tylko z częścią kubków smakowych możemy nieprawidłowo ocenić wino. Receptory słodyczy znajdują się na czubku języka, smaki słony i kwaśny odczuwamy po bokach języka, a gorycz głęboko na końcu, prawie w gardle.
Pierwsze wrażenie, najprostsze, to ocena struktury czyli tego czy wino jest wytrawne czy słodkie. Następnie oceniamy jego kwasowość i zawartość garbników. Jeśli wino jest bardzo ściągające, cierpkie i powoduje silne wydzielanie śliny, to jest zbyt kwasowe. Kwasowość, wytrawność, zawartość garbnika muszą być w równowadze, ta równowaga stanowi o jakości wina.
Dalsza ocena dotyczy konsystencji wina. Tu posługujemy się najróżniejszymi terminami: łagodne, ostre, lekkie, ciężkie, orzeźwiające, pełne, kruche, twarde, miękkie, aksamitne, żywe itp.
Zastanawiamy się również nad długością wina. Wino długie pozostawia posmak na możliwie największej liczbie kubków smakowych, nie zanika nagle. Nie zanikają również poszczególne smaki, lecz utrzymuje się ogólne wrażenie smakowe, mówimy wtedy o długim finiszu.
